Malý, zelený a plný živin: varení hrachu s poklicí

Hrách je jednou z nejstarších plodin světa a dodnes patří k těm nejzdravějším. Je zdrojem rostlinných bílkovin, vlákniny i minerálů, a přitom ho dokážeme proměnit v desítky jídel od tradiční kaše po moderní hrachové placičky. Hrách patří k těm surovinám, které možná berete jako samozřejmost - a přitom by si zasloužil mnohem víc pozornosti. Tahle nenápadná luštěnina totiž už po staletí patří k pilířům našeho jídelníčku a dnes znovu získává své místo díky výživové hodnotě i širokým možnostem v kuchyni.

Základní rozdíly: zelený hrách, hrách a jejich nutriční hodnota

1. Zelený hrách a hrášek pocházejí ze stejné plodiny. Hrášek je nezralý plod a řadí se mezi zeleninu, hrách je plně zralý a většinou usušený plod, u kterého se nutriční vlastnosti změní natolik, že jej řadíme mezi luštěniny.
2. Z hlediska nutričních vlastností má hráj podobné přednosti jako ostatní druhy luštěnin - vysoký obsah bílkovin (25 %), také hodně kyseliny listové a vysoký obsah minerálů.
3. Zelený i žlutý hrách tvoří základ tradičních jídel mnoha kuchyní světa. Od 6. století se rozšířil v celé střední Evropy a po mnoho století patřil k nejběžněji konzumovaným potravinám.
4. Kromě běžného zeleného hrachu (který je celý a neloupaný) se prodává také půlený hrách zelený a žlutý. Oba jsou loupané, a proto dobře stravitelné. Nadýmavost luštěnin totiž z části způsobuje právě jejich slupka.

Příprava a zpracování: rozdíly podle typu a tipy na nadýmání

1. Obecně proti nadýmavosti jakýchkoli luštěnin velmi pomáhá, když je budete konzumovat po menších porcích a často.
2. Zelený hrách je lehce nasládlý. Dá se uvařit na skus i doměkka, prakticky nikdy se však nerozvaří. Žlutý hrách se chová podobně a i po uvaření má krásně žlutou barvu. Je o něco moučnější a méně sladký než zelený hrách, chutí se přibližuje k cizrně. Z výživového hlediska se zelená a žlutá varianta prakticky nijak neliší.
3. Chystáte se vařit hrách? Příprava se odvíjí od toho, jestli je celý nebo půlený. Půlený hrách se nemusí předem namáčet. Celý je dobré namočit ideálně přes noc a poté vodu slít. Zbytek přípravy je stejný pro oba typy. Propláchněte jej a vařte v osolené vodě 40-50 minut podle toho, jaké konzistence chcete dosáhnout.

Hrachová kaše a další tradiční pokrmy

1. Hrachová kaše je tradiční českou úpravou hrachu. Uvařte zelený nebo žlutý hrách podle základního návodu a poté jej s trochou vody, ve které se vařil, a trochou oleje rozmixujte a ochuťte solí, česnekem a lahůdkovým droždím, na ozdobu přidejte pořádnou porci smažené cibulky. K hrachové kaši lze zvykem podávat uzeninu nebo tofu/tempeh, to už je však příliš mnoho bílkovin najednou.
2. Tuhle lahodnou polévku připravíte z obou druhů hrachu velmi snadno - do hrnce k podušené cibulce a česneku vsypte hrách, zalijte vodou a uvařte, přidejte majoránku, kmín a rozmixujte. Můžete zjemnit trochou rostlinné smetany nebo ozdobit smetanou až na talíři. Podávejte s domácími krutonky.
3. Tyhle dobroty se dají z hrachu připravit na nespočet způsobů, rozmixovaný uvařený zelený nebo žlutý hrách smíchejte s kořením či bylinkami, přidejte vajíčko a mouku, tvořte placičky a smažte dozlatova z obou stran (nebo potřete olejem a pečte v troubě).
4. Jak na to? V osolené vodě uvařte společně brambory a žlutý hrách, dejte tři díly brambor na jeden díl hrachu.
5. Žlutý hrách je natolik neutrální, že výborně funguje i nasladko. 400 g uvařeného hrachu rozmixujte se 70 g arašídového másla, 4 lžícemi neutrálního oleje a podle chuti doslaďte kokosovým nebo agávovým sirupem. Podávejte např.

Podrobný postup na domácí hrachovou kaši

Hrách proberte a propláchněte. Dejte do hrnce, zalijte vodou, aby byl ponořený alespoň na dva palce a dobře osolte. Přiveďte k mírnému varu a pomalým tempem vařte asi 45 minut do změknutí. Občas na hrách mrkněte, pokud by chyběla voda, tak ji doplňte. Hrách se musí po uvaření zcela rozpadat.

Cibuli oloupejte, podélně rozkrojte a nakrájejte na stejně silné tenké plátky. V pánvi rozehřejte olej. Přidejte cibuli, osolte a pomalým tempem orestujte do tmavě zlaté barvy.

Uvařený hrách sceďte a dejte do mixéru. Přidejte máslo, teplé mléko, vodu z vaření a rozmixujte na hladkou kaši. Konzistenci upravte buď vodou z vaření nebo mlékem. Je lepší udělat kaši trochu řidší, protože hrách má při nacucávání tekutiny setrvačnost a kaše pořád postupně houstne.

Rozmixovanou kaši vraťte do hrnce. Vmíchejte prolisovaný česnek s majoránkou a nechte ještě chvíli prohřát. Podle potřeby finálně dochuťte solí. Namáčení a sůl: loupaný půlený žlutý hrách není potřeba namáčet. Recept patří do receptového speciálu Skromná kuchyně. Vařím v něm jednoduše a pro radost. Zároveň levně, ale ne lacině.

Rady pro nadýmání a tipy na šetrné vaření

1. A pokud máte čas, hrachu prospěje, když ho před vařením namočíte (ideálně přes noc) - u loupaného hrachu to není nutné, u neloupaného zlepší stravitelnost.
2. Vodu, ve které luštěniny namáčíme, vždy slijeme a při vaření použijeme novou. Nadýmání lze zmírnit i pomocí vhodně zvolených bylinek.
3. Hrách lze připravit v pomalém hrnci, který usnadní sledování varu a minimalizuje spotřebu tlakového systému. Když vaříte často, pomalý hrnec se vyplatí.
4. Hrách solíme až po změknutí, což pomáhá uchovat více chutí a živin.

Speciální poznámky a další tipy

Hrách je plodina, která si zaslouží v naší kuchyni větší pozornost. Ceníme si ji kvůli obsahu důležitých látek - nejen minerálů a dalších živin, ale i bílkovin. Koupit si můžeme hrách celý nebo půlený. Samozřejmě ten půlený uvaříme výrazně rychleji. Pokud nemáte čerstvý libeček a tymián, použijte sušené. Při přípravě smažené vídeňské cibulky dbejte na to, aby cibulové kroužky šly smažit hned po obalení v mouce.

Vizuální doplnění a související materiály

Tabulka: Základní doby vaření a typy hrachu

tags: #vareni #hrachu #s #poklici